제과·제빵 재료 준비

왜 시험에 나오는가

재료 준비는 제빵기능사 필기의 출발점입니다. 밀가루·물·이스트 같은 기본 재료부터 달걀·초콜릿·팽창제까지, 각 재료가 반죽에서 맡는 역할과 구성 성분을 묻습니다. 특히 "○○의 기능이 아닌 것은?", "구성 성분이 아닌 것은?"처럼 아닌 것 하나를 골라내는 형식이 많아서, 각 재료마다 "하는 일"과 "안 하는 일"을 짝으로 정리해 두는 것이 득점의 지름길입니다.

핵심 개념

물 — 하는 일과 안 하는 일

물은 반죽에서 글루텐 형성을 돕고, 반죽 온도를 조절하며, 효소 활성화를 돕습니다. 그러나 이스트의 «먹이»는 아닙니다 — 물은 이스트의 발효를 돕는 환경이지, 먹이는 당(설탕)입니다. "물의 기능" 문제에서 이스트의 먹이 역할이 오답 선택지로 나옵니다.

팽창제 둘 — 이스트 푸드와 베이킹파우더

• 이스트 푸드의 구성: 암모늄염 · 칼슘염 · 전분. 질산염은 넣지 않습니다 — 질산 같은 강산은 밀가루를 완전히 용해시키기 때문입니다.
• 베이킹파우더의 구성: 탄산수소나트륨(중조)에 산성제인 주석산 크림을 배합하고, 분산제로 전분(또는 밀가루) 10~30%를 넣은 팽창제입니다. 암모늄은 구성 물질이 아닙니다.

두 문제 모두 "구성 성분이 아닌 것"으로 출제됩니다 — 이스트 푸드에서는 질산염, 베이킹파우더에서는 암모늄이 정답이 됩니다.

달걀 — 수분과 고형분의 비율

부위	수분	고형분
흰자	88%	12%
노른자	50%	50%
전란	75%	25%

숫자 세 쌍을 그대로 묻습니다. 흰자 고형분 12%가 가장 자주 나오고, 노른자는 반반, 전란은 75:25로 기억합니다.

초콜릿의 블룸(bloom) 현상

초콜릿 표면에 생기는 흰 반점이나 꽃무늬를 블룸이라 합니다. 원인 물질에 따라 둘로 갈립니다.

• 팻 블룸(Fat Bloom) — 지방(카카오 버터)이 유출되어 생깁니다. 템퍼링이 부족하면 생기는 것은 팻 블룸입니다.
• 슈가 블룸(Sugar Bloom) — 설탕이 재결정화되어 생깁니다. 습도가 높거나 온도가 급변할 때, 표면 수분이 설탕을 녹였다가 증발하면서 남습니다.

시험의 함정은 둘을 바꿔 놓는 것입니다 — "템퍼링 부족 → 설탕 재결정화"는 틀린 연결이고, "슈가 블룸 – 카카오 버터"도 틀린 짝입니다. 팻=지방=템퍼링, 슈가=설탕=습기로 묶어 두세요.

아미노산과 단백질

• 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이며, 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지입니다.
• 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는 양성 물질입니다.
• 아미노기(-NH₂)는 «염기성», 카르복실기(-COOH)는 «산성»입니다. 시험은 이 둘을 뒤집어 놓고 틀린 것을 고르게 합니다.

향신료의 목적

향신료는 냄새 제거 · 맛과 향 부여 · 식욕 증진에 쓰이고, 소화 촉진과 방부 작용도 합니다. 그러나 영양분 공급은 향신료의 목적이 아닙니다 — "사용 목적이 아닌 것" 문제의 정답 자리입니다.

예시

"베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?"이라는 문제에 탄산수소나트륨·전분·주석산 크림·암모늄이 보기로 나오면 — 앞의 셋은 구성(중조+산성제+분산제)이고 암모늄만 구성 밖이므로 답은 암모늄입니다. 같은 틀로 이스트 푸드 문제가 나오면 질산염을 고르면 됩니다.

암기 포인트

• 물: 글루텐 형성·온도 조절·효소 활성화 O / 이스트 먹이 X
• 이스트 푸드: 암모늄염·칼슘염·전분 O / 질산염 X
• 베이킹파우더: 중조+주석산 크림+전분 / 암모늄 X
• 흰자 고형분 12% · 노른자 50% · 전란 25%
• 팻 블룸=지방·템퍼링 부족 / 슈가 블룸=설탕·습기
• 아미노기=염기성, 카르복실기=산성 (뒤집으면 틀림)
• 향신료: 영양분 공급은 목적이 아니다