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체험 모드입니다 — 성적은 저장되지 않고, 새로고침하면 처음부터 시작합니다. 다 풀지 않아도 아무 때나 채점할 수 있습니다.

1
중간발효에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?
①분할과 둥글리기 과정에서 손상된 글루텐 구조를 회복시키고 반죽에 유연성을 부여한다.②빵의 향미를 결정짓는 가장 중요한 단계로 60분 이상 장시간 실시한다.③반죽의 표면을 건조시켜 성형 시 덧가루가 많이 묻도록 유도한다.④35도에서 40도의 고온에서 실시하여 반죽의 온도를 급격히 올린다.
2
둥글리기 공정을 수행하는 목적과 거리가 먼 것은?
①분할된 반죽의 절단면을 안으로 밀어 넣어 매끄러운 표면을 만든다.②반죽 내부에 불규칙하게 형성된 기공을 고르게 정돈한다.③반죽의 표피를 형성시켜 가스 보유력을 높인다.④글루텐 조직을 강하게 결합시켜 반죽의 탄력을 최대화하고 부피를 줄인다.
3
믹싱 공정 중 렛다운 단계에 대한 설명으로 옳은 것을 보기에서 모두 고른 것은?

[보기]
가. 반죽의 탄력성이 최대가 되는 지점이다.
나. 반죽이 신장성을 잃고 끈적거리는 상태가 된다.
다. 잉글리시 머핀이나 햄버거 번 제조 시 의도적으로 이 단계까지 믹싱하기도 한다.
라. 글루텐이 파괴되기 시작하는 단계이다.
①가, 나②나, 다③나, 라④다, 라
4
믹싱의 단계 중 렛다운 단계에 대한 설명으로 가장 적절한 것은?
①가루와 물이 섞여 한 덩어리가 되고 볼이 깨끗해지는 단계이다.②글루텐의 탄력성이 최대가 되어 반죽이 가장 단단한 단계이다.③글루텐이 과도하게 결합하여 탄력성을 잃고 신장성이 극대화되는 단계로, 잉글리시 머핀이나 햄버거 번 반죽에 이용된다.④반죽의 결이 파괴되어 끈적거리는 액체 상태가 되는 단계이다.
5
페이스트리 제조 시 사용하는 충전용 유지의 구비 조건으로 가장 적절한 것은?
①융점이 낮아 입안에서의 용해성이 가장 우선시되어야 한다.②가소성 범위가 좁아 낮은 온도에서도 쉽게 부러지는 특성이 있어야 한다.③반죽과 유사한 되기를 유지할 수 있는 넓은 범위의 가소성을 가져야 한다.④수분 함량이 0%인 순수 지방 형태의 유지가 층 형성에 가장 유리하다.
6
빵의 굽기 과정 중 껍질 색상을 형성하는 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
①마이야르 반응은 효소적 갈변 반응의 일종이다.②캐러멜화 반응은 아미노산과 환원당이 결합하여 발생한다.③마이야르 반응은 낮은 수소이온농도 조건에서 더 빠르게 진행된다.④캐러멜화 반응은 당류가 고온에서 열분해되어 갈색 물질을 만드는 과정이다.
7
스트레이트법을 사용하여 식빵을 만들 때, 아래의 조건을 바탕으로 계산한 마찰계수 값은 얼마인가?

- 실내온도: 25℃, 밀가루온도: 24℃, 수돗물온도: 20℃
- 희망반죽온도: 27℃, 실제결과온도: 29℃
①14②16③18④20
8
아몬드 크림을 제조할 때 재료의 혼합 순서로 가장 일반적인 것은?
①아몬드 분말 → 설탕 → 버터 → 계란②버터 → 설탕 → 계란 → 아몬드 분말(및 가루분)③계란 → 설탕 → 버터 → 아몬드 분말④아몬드 분말 → 계란 → 설탕 → 버터
9
생산 계획의 차질로 인해 일반 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경하여 제조하고자 한다. 이때 조치사항으로 옳지 않은 것은?
①이스트의 양을 2배 정도 늘린다.②반죽 온도를 30°C 내외로 높인다.③설탕의 양을 1~2% 늘려 껍질색을 보완한다.④1차 발효 시간을 90분 이상으로 충분히 늘린다.
10
냉동반죽법에서 냉동 저장 기간이 길어질수록 반죽의 가스보유력이 약화되는 주요 원인과 이를 보완하기 위한 조치로 옳은 것은?
①원인: 효모 사멸로 인한 이산화탄소 발생 과다 / 조치: 소금 함량 증가②원인: 얼음 결정에 의한 글루텐 구조의 물리적 손상 / 조치: 강력분 사용 및 산화제 첨가③원인: 반죽의 pH 상승으로 인한 단백질 분해 / 조치: 환원제 대량 투입④원인: 당분 농도 감소로 인한 발효 저해 / 조치: 탈지분유 제외

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