제과산업기사 필기 무료 맛보기

체험 모드입니다 — 성적은 저장되지 않고, 새로고침하면 처음부터 시작합니다. 다 풀지 않아도 아무 때나 채점할 수 있습니다.

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   퍼프 페이스트리(Puff Pastry) 제조 시 반죽 사이사이에 유지를 층상으로 배열하여 굽기 과정에서 결을 만드는 원리로 가장 적절한 것은?

   ①이스트의 발효에 의한 팽창②유지 속 수분의 증발에 의한 증기압 팽창③베이킹파우더의 화학적 가스 발생④달걀 단백질의 열응고에 의한 팽창
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   제품의 마무리 단계에서 견과류를 토핑으로 사용할 때, 고소한 풍미와 바삭한 식감을 극대화하기 위한 작업 방법으로 가장 적절한 것은?

   ①견과류를 물에 담가 충분히 불린 후 토핑한다.②생견과류를 그대로 토핑하여 제품과 함께 장시간 굽는다.③견과류를 살짝 로스팅하여 수분을 제거한 후 사용한다.④견과류 표면에 강력분을 묻혀서 토핑한다.
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   과일 타르트나 케이크의 표면에 발라 제품의 건조를 방지하고 광택을 부여하는 '나파주(Nappage)'에 대한 설명으로 옳은 것은?

   ①주로 전분을 호화시켜 만든다.②펙틴(Pectin)의 겔화 특성을 이용한 것이다.③달걀흰자와 분당을 섞어 만든다.④초콜릿과 생크림을 1:1로 섞어 만든다.
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   다음 중 템퍼링(Tempering) 작업이 필요 없는 초콜릿의 특징으로 옳은 것은?

   ①카카오버터 함량이 31% 이상인 커버춰 초콜릿②카카오버터 대신 식물성 유지(대용유)를 사용하여 만든 코팅용 초콜릿③유화제로 레시틴이 다량 함유된 밀크 초콜릿④카카오 매스 함량이 70% 이상인 다크 초콜릿
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   케이크류 정형 시 틀(Pan)에 반죽을 넣기 전 준비 작업으로 가장 적절하지 않은 것은?

   ①양과자용 팬에는 일반적으로 종이(유선지)를 깔아 준비한다.②유지 함량이 매우 높은 제품의 경우 틀에 식용유를 칠하고 덧가루를 뿌린다.③쉬폰 케이크 틀에는 반죽의 부풀림을 돕기 위해 내부에 기름을 꼼꼼히 바른다.④초콜릿 케이크 등 색이 진한 제품은 덧가루로 코코아 가루를 사용하기도 한다.
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   퍼프 페이스트리(Puff Pastry)를 정형할 때, 충전물을 넣고 가장자리를 붙이는 공정에서 제품의 결이 살아나지 않고 떡처럼 뭉치는 원인으로 가장 적합한 것은?

   ①가장자리에 바르는 달걀물이나 물이 절단면에 흘러내린 경우②반죽을 냉장 휴지시킨 후 정형한 경우③날카로운 칼이나 전용 커터를 사용하여 절단한 경우④충전물의 수분 함량이 적절한 경우
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   퍼프 페이스트리 반죽 제조 시, 이미지의 차트에서 C와 같이 넓은 온도 범위에서 적절한 가소성을 유지하는 유지를 사용하는 가장 주요한 이유는 무엇인가?

   ①반죽의 글루텐 형성을 억제하기 위해서②밀어펴기 작업 시 유지가 터지거나 반죽에 흡수되는 것을 막기 위해서③최종 제품의 향미를 일반 버터보다 좋게 만들기 위해서④굽기 공정에서 유지가 녹는 점을 최대한 낮추기 위해서
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   퍼프 페이스트리 제조 시 사용하는 충전용 유지에 대한 설명으로 가장 적절하지 않은 것은?

   ①반죽과 유사한 정도의 가소성을 가져야 한다.②융점이 너무 낮으면 밀어펴기 과정 중 유지가 녹아 반죽에 흡수될 수 있다.③수분 함량이 0%인 순수한 정제유를 사용하는 것이 결 형성에 가장 유리하다.④밀어펴기 시 반죽 사이에서 끊어지지 않고 얇게 펴지는 신전성이 좋아야 한다.
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   장미 깍지(Petal Tip)를 사용하여 케이크 위에 장미꽃 장식을 짤 때, 깍지의 방향과 각도에 따른 설명으로 옳은 것은?

   ①깍지의 두꺼운 부분이 위를 향하게 해야 꽃잎 끝이 얇고 섬세하게 표현된다.②깍지의 얇은 부분이 아래(중심)를 향하게 하여 기둥을 세운다.③깍지의 두꺼운 부분을 아래(중심)에 밀착시켜야 꽃의 하단 지지력이 확보된다.④짤주머니의 압력을 일정하게 줄여 꽃잎이 끊어지듯 짧게 짠다.
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    제과 제품을 굽는 과정에서 발생하는 물리적 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    ①반죽 내의 수분이 증발하면서 제품의 무게가 감소하는 베이킹 로스(Baking Loss)가 발생한다.②반죽의 온도가 상승함에 따라 기체의 부피가 팽창하여 제품의 크기가 커진다.③전분이 호화되면서 반죽의 구조가 고정되고 부드러운 식감을 형성한다.④굽기 초기 단계에서 표면의 수분이 급격히 제거되어 즉시 단단한 껍질(Crust)이 형성되어야 내부 팽창이 원활하다.

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